Mijn vriendin Dina heeft mij een boek uitgeleend. Zij is - nog meer dan ik - gek op lekker koken en lekker eten. Het is altijd een genot om haar toe te horen als ze vertelt over welke ingrediënten ze waar gaan halen is, hoe ze deze heeft toebereid, én hoe haar gasten van de maaltijd genoten hebben.
"Het Spaarzame Keukenboek" door de heer Philip Edouard Cauderlier, Oud-Tafelhouder te Gent kende zijn eerste druk in 1861. Het exemplaar waarvan Dina zich de gelukkige bezitster mag noemen, dateert van de elfde uitgave in 1914.
Wat een heerlijk boek om - voorzichtig - door te bladeren.
Ik typ even een der receptjes over om een indruk te geven.
Consommé
Leg in eenen ketel een kilo kalfsschinkel, een kilo rundsschinkel en 2 1/2 kilos mager rundvleesch, uit het midden der bil (het nootstuk verdient altijd de voorkeur), alsook een zeer gezond oud kieken. Snijd al dit vleesch aan stukken, en giet daarop 8 liters water, om 6 liters dik vleeschsap (consommé) te verkrijgen. Doe daarin twee wortels, een weinig selderij, twee kruidnagels, tijm en laurierblad, met het noodige zout.
Laat dit zes uren koken op een stil vuur. Giet de vleeschsoep door de teems en schep het vet af, opdat het spoedig koele en kunne bewaren. Zijt ge niet voornemens er onmiddellijk gebruik van te maken, giet opnieuw water op het gekookte vleesch en doe er nog eens zout bij. Laat het twee uren koken, en gij zult nogmaals den besten bouillon hebben voor het maken van allerlei groentesoepen, voor doorgestoken groenten en voor het opleggen van jeugd.
Door middel van dit consommé, kunt ge potage tortue, potage à la reine en bisque-soep maken. In den winter, als men het wil klaren en er citroen bijvoegen, in plaats van azijn, bekomt men eene zeer goede gelei voor zieken. Men kan er ook allerlei sausen van maken, zooals vélouté, voor chaud-froid en voor alle witte sausen.
In eene goed verluchte en koele plaats, kan men dezen bouillon drie of vier dagen bewaren.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten